Zöldségek


A zöldség kifejezés konyhaművészeti műszó. Definíciója nem tudományos igényű, nagyrészt önkényes és szubjektív.

A lágyszárú növények bármelyik részét, ami emberi fogyasztásra alkalmas, zöldségnek nevezhetünk, kivéve a gabonaféléket, az olajos magvakat, fűszereket és a konyhai értelemben vett gyümölcsöket. A gombákat is zöldségeknek szokás tekinteni, holott azok teljesen más biológiai kategóriába tartoznak (valamikor a növények alá sorolták őket).

A zöldségek közül némelyiknek a levelét fogyasztjuk (például fejes saláta), másnak a szárát (spárga), gyökerét (sárgarépa), virágát (brokkoli), gumóját (fokhagyma) vagy éretlen, húsos magvait (zöldborsó, bab). A zöldségfélékhez tartoznak olyan növények is, amelyeknek botanikai értelemben vett gyümölcsét fogyasztjuk, ilyen az uborka, a tök, az avokádó, a paprika.

Mivel a „zöldség” nem botanikai kifejezés, nincs ellentmondás abban, hogy egy növényi rész botanikailag gyümölcs, de egyébként zöldségnek tekintjük. Régi könyvekben is találkozhatunk olyan nézetekkel, amelyben a dinnyét zöldségként, a paradicsomot gyümölcsként említik meg.

Általában a zöldségek inkább sósak vagy erősek, mintsem édes ízűek (néhány kivétellel, mint a rebarbara, sütőtök) vagy az óceániai kultúrákban elterjedt édes burgonya, a „kumara”.

Élelmezési értékük:

A zöldségfélék az emberi táplálkozásban nem csak biológiai energiaforrást jelentenek, hanem az emberi szervezet számára kis energia-felvétel mellett sok biológiailag értékes tápanyagot is. Fogyaszthatók nyersen, sütve, főzve, párolva, önmagukban vagy más zöldségfélékkel, egyéb élelmiszerekkel együtt, így sokféle elkészítési módot kínálnak.

Tartósítással, akár konzerválva, akár szárítva, akár mélyhűtve, fogyasztási idejük meghosszabbítható. A zöldségfélék szárazanyag tartalma 5-25%-között ingadozik, melynek túlnyomó többsége szénhidrát. Ásványianyag-tartalmuk 1% körül van.

A legtöbb zöldségféle fehérjében szegény, kivétel a borsó, a bab és a földimogyoró, melyek 4-6%-ot tartalmaznak. Bennük a B12- és a D-vitamin kivételével az összes vitamin előfordul. Az egyes zöldségfélékben nagy mennyiségben jelen levő karotin szervezetünkben A-vitaminná alakul.

A szénhidrátokat cukor formájában tartalmazzák: 8-9% a sárga- és a görögdinnyében, zöldhagymában, míg a sárgarépa, a zöldborsó és a káposztafélék 4-6%-ot, a paradicsom 2-3%-ot tartalmaz.

A zöldségfélékben lévő ásványi anyagok könnyen emészthetők. Legnagyobb mennyiségben kálium található bennük, ezt követi a foszfor, a kalcium, a magnézium, a nátrium és a vas.

A savak a zöldségfélék ízének meghatározásában játszanak szerepet, de ez nem okoz minden esetben savanyúság érzetet. Például a sóska és a spenót szárazanyagának savtartalma egyaránt 10%, de a spenótban ez kötött állapotban van, ezért nem érezzük savanyúnak. A sóskában oxálsav található, a többi zöldségfaj savtartalmának nagyobb része alma-, illetve citromsav. Fontos még, hogy általában az érés folyamán a savtartalom csökken.
 

Zöldségek listája:

 
Articsóka, Bab, Burgonya, Csemege kukorica, Cékla, Dinye (Görögdinnye, Sárgadinnye), Feketegyökér, Ehető gombák, Hagyma (Vöröshagyma, Póréhagyma, Téli sarjadékhagyma, Metélőhagyma, Fokhagyma), Káposzta( Vöröskáposzta,) Kelkáposzta (Leveles kel, Kínai kel, Bimbóskel), Karalábé, Karfiol, Brokkoli, Paprika (Fűszerpaprika), Paradicsom, Pasztinák, Petrezselyem, Levélpetrezselyem, Rebarbara, Retek,Saláta (Endíviasaláta, Fejes saláta, Cikóriasaláta, Kötözősaláta, Mezei saláta, Tépősaláta), Spárga, Sárgarépa, Som, Sóska, Spenót, Padlizsán, Torma, Tök (Spárgatök, Sütőtök, Laskatök), Cukkini, Patisszon, Uborka, Zeller, Zöldborsó
Lycium Barbarum, Ginko


Burgonya

Mindennapos, alapvető élelmiszer nővény, kalória tartalma 1/3-a a kenyérének. C-vitaminból 80-100 mg/100 g-ot tartalmaz, amely a tárolás során 60 mg/100 g-ra csökken. Könnyen emészthető és más zöldségekkel ellentétben jól, és sokáig eltartható.
Nagyon sokféleképpen használhatjuk, leves, főzelék, olajban, vagy zsírban sütve, húsételekhez köretként, kenyér és egyéb kelt-, sült-, és főtt tészták alkotórésze. Lásd: Burgonyás étel receptek.


Cékla


Régóta ismert salátanövény, kevés C-vitamint tartalmaz, amelyből a főzése közben nagy részét elveszíti. Viszont B1-, és B2-vitamin, mész, foszfor és vastartalma jelentős.

A legkedveltebb fajták azok, amelyek szép színükkel hívják fel magukra a figyelmet. Teljesen beérett állapotában, hűvös, sötét, párás helyen hónapokig eltartható. Bébiételt is készítenek belőle.


Feketegyökér


Hazánkban vadon is előforduló kedvelt zöldségnövény, tápanyagokban gazdag gyökerét fogyasztjuk. Gyökerének magas kb. 12% cukortartalma, 6 mg C-vitamin, B1-, B2-vitamint, de nikotinsavat, és ásványi sókat bőven tartalmaz.



Görögdinnye

Elsősorban kitűnő íze és cukortartalma miatt kedveljük, mert a benne lévő vitaminok nem jelentősek. Fogyasztásával a szervezetünkbe jutó víz a veseműködést előnyösen befolyásolja. Régebben, vizelethajtó tulajdonsága miatt, gyógynövényként is emlegették. Gyakran zöldségnek tekintik, de többnyire inkább gyümölcsök közé sorolják.


Sárgadinnye

Táplálkozási értéke a nagyobb szárazanyag, cukor, A-, B-, és C-vitamin tartalmának köszönhetően magasabb, mint a görögdinnyéé. Száraz hűvös helyen 8-12 napig tárolható. Gyakran zöldségnek tekintik, de többnyire inkább gyümölcsök közé sorolják.


Vöröshagyma

Nagyon sok fajtája van, de a nálunk és az egész világon is híres "makói" vöröshagyma, kellemes aromája és kevésbé csípős íze miatt kedvelt. Illóolajat, B-vitamint, C-vitaminból 30 mg/100 g-ot, de a zöldhagyma még ennél is többet, pektint, guvertint is tartalmaz. A jellegzetes csípős ízét és illatát egy kéntartalmú vegyület, az allilszulfid adja. Ennek a hatóanyagnak baktériumölő hatása van, ezért a meghűléses időkben a fertőzések megelőzésére is használták. Gyógyhatású szerként, bélféregűzésre, vizelethajtásra, étvágygerjesztésre, illetve vércukor csökkentésére is használják. Szoptatós anyák kerüljék az erősen hagymás ételek fogyasztását, mert illóolaj-aromák átmennek a tejbe. Tavasszal zöldhagymaként fogyasztjuk, ilyenkor hajtatással nagyobb fehér rész elérése a cél. Hosszú ideig tárolható, így egész évben használhatjuk, de szeletelt szárítmányként akár évekig is eltartható.


Fokhagyma


Különleges ízjavító hatása miatt az egész világon kedvelik, egyes ókori népek varázserőt tulajdonítottak neki, gerezdjét amulettként hordták a nyakukban. Szénhidrátot, fehérjét, fontos ásványi anyagokat, C-vitamint tartalmaz. Jellegzetes illatát egy kéntartalmú anyag, az allilszulfid adja. A modern orvostudomány igazolta érelmeszesedés elleni, emésztést elősegítő, bélfertőtlenítő, bélféregűző, vérnyomást csökkentő, epe, és májműködést elősegítő hatását. Felhasználható: levesek, főzelékek, saláták, sültek, vadhúsok, szószok, saláták, kolbászáruk készítéséhez.



Leveles kel

A kelkáposztának fodros levelű változata, külföldön jobban kedvelik. Elsősorban főzelékként lehet elkészíteni, de rakott kel is készíthető belőle. Dekoratív külleme miatt dísznövényként is termesztik.


Kínai kel

Biológiai táplálkozási értéke jelentős, mert nagy mennyiségű fehérjét tartalmaz, háromszor annyit, mint a fejes káposzta. Sok C vitamint, ásványi sókat, karotint is tartalmaz. Fehérjéje könnyen emészthető.

Felhasználhatjuk salátának, főzeléknek, de vastag húsos levélerezete, spárga módjára is elkészíthető.

Bimbóskel

(Kelbimbó.) Értékes tápanyagokat tartalmaz, szárazanyag tartalma 13-16%. Ennél magasabb, csak a leveles kelnek van, ezért jól tárolható.

Magas C-vitamin tartalmát, (90 mg/100 g) mélyhűtött állapotában, és főzve (50 mg/100 g) is megőrzi, de a többi káposztaféléhez hasonlóan mész és foszfor tartalma is jelentős. Az első fagyos napok után szedett kelbimbó édesebb és az erős káposzta íz is gyengül.


Karfiol

Elsősorban Európában népszerű zöldség, amelynek húsosan megvastagodott fehér virágait, lapátszerű zöld levelek veszik körül. Akkor jó minőségű, ha teljesen fehér és rózsái szorosan illeszkednek egymáshoz. Magas C-vitamin tartalmát, (60 mg/100 g) mélyhűtött állapotában is megőrzi, de ásványi sókban is gazdag. Használhatjuk: húspótló ételként rántva, vagy rakott karfiolként, levesnek, de savanyúságnak eltéve is igen kitűnő.

Paprika

Európába, Amerika felfedezését követően, a Spanyolok kezdték termeszteni, őshazája Közép-, és Dél-Amerika. Nálunk a napóleoni háborúk idején terjedt el, mivel a háború okozta tengerzár, a bors behozatalát lehetetlenné tette. A paprika táplálkozási értéke nagy, mert nagy mennyiségben tartalmaz vitaminokat, és sokoldalúan használható fel. A magyar konyha tipikus és közkedvelt fűszere, a magyar ételek az egész világon a paprikáról híresek. Nagyon sok fajtája van melyet, vagy csemege, konzerv, vagy fűszerpaprikaként használunk fel. Csípősségét, a kapszaicin nevű vegyület okozza, amely néhány fajtából teljesen hiányzik. A kapszaicint egyébként gyógyszer alapanyagként használják, főleg reuma elleni gyógyszer-készítményekben. A C-vitamin tartalma 100 mg/100 g, de fajtától függően, beérett állapotában, a 300 mg-ot is elérheti . Előnye, hogy savanyított állapotában is megőrzi a C-vitamin tartalmát, ezért téli fogyasztása mindenkinek javasolt. Tartalmaz még illóolajat, cukrot, pektint, ásványi sókat, A, B1, B2-vitamint is, de jelentős a (karotinoidok) festéktartalma, melyek a tápérték szempontjából is fontosak. Használhatjuk csemege, vagy étkezési paprikának, ilyenkor zöldpaprikaként is emlegetjük. Bár a beérett paprika, nem csak több vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, hanem jobb az ízanyaga is. A tavaszi zöldpaprika azonban kivétel, mert annak ellenére, hogy un. "fű" íze van, mégis nagyon sokan kedvelik. Magyar ételsajátosság a lecsó, amelyet önmagában is sok féleképpen készítünk, de egyes ételek ízesítésére is használunk. Pl.: lecsós húsételek.) Konzervnek és fűszer paprikának, csak teljesen beérett paprika alkalmas.


Fűszerpaprika

A pirospaprika a magyar konyha leggyakrabban használt fűszere. Hazánkban 7 féle minőségben dolgozzák fel:
különleges: Élénkpiros, tűzesfényű, kellemesen fűszeres illatú, édes, vagy kissé csípős zamatos, a legfinomabb őrlésű paprika.
csípősség mentes: Világospiros, kellemes fűszeres illatú, nem csípős, és nem olyan finomra őrölt mint a különleges paprika.
csemege, világospiros: kellemes fűszeres illatú, zamatos, alig érezhetően csípős, nem olyan finomra őrölt mint a különleges paprika.
édes-nemes: A csemegénél sötétebb árnyalatú, zamatos, kissé csípős, kellemes ízű és közepes őrlésű paprika.
félédes: Az édes-nemesnél világosabb, tompább színű, jellemzően fűszeres, kellemesen csípős, közepes őrlésű.
rózsa: Eléggé csípős, piros színű, közepes őrlésű.
erős: A sárgától a barnáspiros színig változó színű, erősen csípős, középfinom őrlésű.

Fontos, hogy a paprikát nem szabad forró zsiradékban hosszan pirítani, csak megfuttatjuk benne, mert elveszti piros színét, megbarnul és keserűvé válik.

A jellegzetes magyar ételek ízét tovább javíthatjuk, szárított cseresznye paprikával, vagy a kisméretűre növő, tűhegyes sárga, vagy piros színű un. "kecskepöcsű" paprikával is. Ezeket NE az ételbe főzzük bele, hanem a magyaros ételek mellé tálaljuk fel. (Ez még a külföldi vendégek fogadásakor is, így illik.)

Paradicsom

A paradicsomot nyers fogyasztásra és konzerválásra egyaránt termesztik. Nagyon sok fajtája van. Táplálkozási értéke abban rejlik, hogy harmonikus összetételben tartalmazza a különböző aroma anyagokat, amelyet más növények ízben nem tudnak megközelíteni. A vitaminok közül a C-vitamin (20-30 mg), de még 11-12 féle vitamin található benne, közöttük a A-, B1-, B2-, és 1.6 mg karotin jelentős. Használhatjuk nyersen, gyümölcsként, savanyúságnak, levesnek, mártásnak, passzírozva üdítőitalnak. Élelmezési célok mellett gyógyhatása is jelentős. A tomatin nevű alkoloidájából gombás betegségek, gyulladásos folyamatok elleni kenőcsöket készítenek. Hámozva, a diétás étrendben is alkalmazható, mert így könnyebben emészthetővé válik.


Petrezselyem

Illóolajat, karotint, C-, és E-vitamint, ásványi sókat tartalmaz. Fogyasztása a szervezet számára nagyon előnyös, ezért főleg télen használjuk bőségesen. A petrezselyem zöldje és gyökere egyaránt gyomorerősítő, vesetisztító, étvágygerjesztő hatású. A petrezselyem zöldjét frissen és szárított állapotban is használjuk. Ilyenkor a már majdnem elkészült, de inkább a késsz ételhez adjuk, mert nem csak aromáját, de vitamin tartalmát is elveszíti főzés közben. Használhatjuk: levesekhez, töltelékek, főzelékek, főtt és pirított burgonya, tojásételek, saláták, liba, kacsa, csirke sütésekor és bármely étel díszítésére is.


Levélpetrezselyem

A levélpetrezselymet kizárólag lombjáért termesztik, amely a petrezselyeménél dúsabb, dekoratívabb. Használhatjuk levesek, szendvicsek, hidegtálak, de bármely étel ízesítésére, díszítésére. Beltartalmi értéke is hasonló a gyökérpetrezselyem levéléhez.


Rebarbara

Ásványi anyagokat, főleg káliumot, növényi savakat, C vitamint tartalmaz. A bélműködést serkentő, frissítő, gyenge hashajtó, vér-, és vesetisztító hatású. A meghámozott levélnyelek levesnek, mártásnak, elkészítve, de sütve, pörkölve, kompótnak, pite és rétes tölteléknek is alkalmas. Használhatjuk még vegyes gyümölcsíz dúsítására, levét bor, vagy szörp készítésére is. Vásárlásakor ügyeljünk arra, hogy akkor friss, ha a szárak széttörve recsegnek. A pirosas színű szárak jobb ízűek, mint a zöldek, mert kevesebb oxálsavat tartalmaznak.


Sárgarépa

Nagyon fontos zöldségnövény, jelentős vitaminforrás, régóta ismerjük és termesztjük. Elsősorban levesek ízesítésére, hidegkonyhai, konzervipari, készítmények, de bébiételek is készíthetők belőle. A nálunk termesztett fajták 7 mg karotint, de szénhidrát, B-vitamin, és kevesebb C-vitamint is tartalmaz. Nyersen fogyasztva, főként gyerekeknek értékes és tápláló kiegészítő étel. A rövid tenyészidejű fajták, friss fogyasztásra alkalmasak, míg a hosszú tenyészidejű fajták, vermelve, homokba rakva – jól tárolhatók. Használhatjuk levesek, saláták, főzelékek, hidegkonyhai készítmények, bébiételek készítésére, de nagyon sok ételkülönlegesség, ízesítője, vagy díszítője is lehet.


Spenót

Egyike a legrégebben termesztett zöldségnövényünknek, könnyen emészthető, nagy a tápértéke, és nagyón jó vitamin forrás, ezért bébiételkén, vagy betegek feljavító diétás étrendjéből sem hiányozhat. Nagyon jelentős a C-vitamin (60 mg), és vastartalma is, de sok B2-vitamint, meszet, és zöldség növényeink közül a legtöbb foszfort tartalmazza. Egész évben fogyasztjuk, nyáron friss szedésű, télen fagyasztva, vagy konzervként áll rendelkezésünkre.



Spárgatök

Táplálkozási értéke nem különösen nagy, C és A vitamin, valamint a benne lévő szénhidrát teszi értékessé. Használhatjuk elsősorban főzelék, de leves és kompótkészítésre is. Magja is értékes, ezért ne dobjuk el. Kimossuk, megszárítjuk, és enyhén pirítjuk. Nem csak gyerekcsemege, de prosztatabetegségek megelőzésére is használjuk.

Lásd még:
Ananász befőtt – tökből
Hamis húsleves – tökből


Sütőtök

Régóta ismert és termesztett növényünk, tápértéke nagyobb mint a spárgatöké és jóval táplálóbb is. Különösen nagy karotin (A-vitamin), de szénhidrát tartalma megközelíti a burgonyáét. Főleg sütve fogyasztjuk, de a cukrásziparban alapanyagként használják. Akkor kell szedni, amikor a dér már megcsípte, mert ilyenkor a benne lévő keményítő tartalma több-kevesebb részben elcukrosodott. Fagymentes, hideg helyen jól tárolható.


Laskatök

Magas cukortartalmú főzeléknövény, cukortartalma eléri az 5-6%-ot is. Karotin tartalma kisebb minta spárgatöké, de ásványi só tartalma magas. Csak főzelékkészítésre használják, főzés közben olyan szeletekre esik szét, mint amilyenre a tököt gyalulni szoktuk. Ezért kapta népies nevét Isten gyalulta tök. Hűvös helyen jól eltartható.


Cukkíni

A spárgatökhöz hasonló beltartalmi értéke, színe a sötétzöldtől a csíkozott szürkészöldig sok féle változata van. Rendszerint 20-25 cm-es korban, tehát egészen zsenge állapotban szedik, mert ilyenkor a legjobb az íze, nem baj ha esetleg nagyobb csak olyankor a magot távolítsuk el belőle és hámozzuk meg. Felhasználhatjuk főzeléknek, rántva, de levesnek és savanyítva is.


Patisszon

Magyar neve csillagtök. A spárgatökhöz hasonló színű, és ízű, korong alakú, csipkézett szélű. A spárgatök beltartalmi értékeitől nem tér el jelentősen, de C-vitamin tartalma 30 mg/100 g-ban. Táplálkozási értékét fokozza sokrétű felhasználhatósága. 3-12 cm-es korban már szedhető rántott tök, vagy téli savanyúságeltevés céljából. Vásárlásnál nyomjuk bele a körmünket, mert amelyikbe nem tudjuk belenyomni, az már öreg, nem szabad megvenni. Főzeléknek ilyenkor is alkalmas, de péppé fő, és az íze sem a legjobb.


Uborka

C-vitamin tartalma 10-20 mg/100 g, viszont sok magnéziumot, kalciumot, káliumot, foszfort, nátriumot és vasat tartalmaz. Táplálkozási értékét azzal növeli, hogy kedvező hatású a gyomor működésére, nagy kálium tartalma vízhajtó hatású. Levét reumatikus fájdalmak ellen is jó hatásúnak tartják, de kozmetikumként az uborkakrém-szesz üdébbé teszi a bőrt így fiatalító hatású. Főként salátának, vagy nyersen fogyasztjuk.


Minden jog fenntartva. Az oldal Székely János tulajdonát képezi.