|
Zöldségek
A zöldség kifejezés konyhaművészeti műszó. Definíciója nem tudományos igényű,
nagyrészt önkényes és szubjektív.
A lágyszárú növények bármelyik részét, ami emberi fogyasztásra alkalmas,
zöldségnek nevezhetünk, kivéve a gabonaféléket, az olajos magvakat, fűszereket
és a konyhai értelemben vett gyümölcsöket. A gombákat is zöldségeknek szokás
tekinteni, holott azok teljesen más biológiai kategóriába tartoznak (valamikor a
növények alá sorolták őket).
A zöldségek közül némelyiknek a levelét fogyasztjuk (például fejes saláta),
másnak a szárát (spárga), gyökerét (sárgarépa), virágát (brokkoli), gumóját
(fokhagyma) vagy éretlen, húsos magvait (zöldborsó, bab). A zöldségfélékhez
tartoznak olyan növények is, amelyeknek botanikai értelemben vett gyümölcsét
fogyasztjuk, ilyen az uborka, a tök, az avokádó, a paprika.
Mivel a „zöldség” nem botanikai kifejezés, nincs ellentmondás abban, hogy egy
növényi rész botanikailag gyümölcs, de egyébként zöldségnek tekintjük. Régi
könyvekben is találkozhatunk olyan nézetekkel, amelyben a dinnyét zöldségként, a
paradicsomot gyümölcsként említik meg.
Általában a zöldségek inkább sósak vagy erősek, mintsem édes ízűek (néhány
kivétellel, mint a rebarbara, sütőtök) vagy az óceániai kultúrákban elterjedt
édes burgonya, a „kumara”.
Élelmezési értékük:
A zöldségfélék az emberi táplálkozásban nem csak biológiai energiaforrást
jelentenek, hanem az emberi szervezet számára kis energia-felvétel mellett sok
biológiailag értékes tápanyagot is. Fogyaszthatók nyersen, sütve, főzve,
párolva, önmagukban vagy más zöldségfélékkel, egyéb élelmiszerekkel együtt, így
sokféle elkészítési módot kínálnak.
Tartósítással, akár konzerválva, akár szárítva, akár mélyhűtve, fogyasztási
idejük meghosszabbítható. A zöldségfélék szárazanyag tartalma 5-25%-között
ingadozik, melynek túlnyomó többsége szénhidrát. Ásványianyag-tartalmuk 1% körül
van.
A legtöbb zöldségféle fehérjében szegény, kivétel a borsó, a bab és a
földimogyoró, melyek 4-6%-ot tartalmaznak. Bennük a B12- és a D-vitamin
kivételével az összes vitamin előfordul. Az egyes zöldségfélékben nagy
mennyiségben jelen levő karotin szervezetünkben A-vitaminná alakul.
A szénhidrátokat cukor formájában tartalmazzák: 8-9% a sárga- és a
görögdinnyében, zöldhagymában, míg a sárgarépa, a zöldborsó és a káposztafélék
4-6%-ot, a paradicsom 2-3%-ot tartalmaz.
A zöldségfélékben lévő ásványi anyagok könnyen emészthetők. Legnagyobb
mennyiségben kálium található bennük, ezt követi a foszfor, a kalcium, a
magnézium, a nátrium és a vas.
A savak a zöldségfélék ízének meghatározásában játszanak szerepet, de ez nem
okoz minden esetben savanyúság érzetet. Például a sóska és a spenót
szárazanyagának savtartalma egyaránt 10%, de a spenótban ez kötött állapotban
van, ezért nem érezzük savanyúnak. A sóskában oxálsav található, a többi
zöldségfaj savtartalmának nagyobb része alma-, illetve citromsav. Fontos még,
hogy általában az érés folyamán a savtartalom csökken.
Zöldségek listája:
Articsóka, Bab, Burgonya, Csemege kukorica, Cékla, Dinye (Görögdinnye, Sárgadinnye), Feketegyökér, Ehető gombák, Hagyma (Vöröshagyma, Póréhagyma, Téli sarjadékhagyma, Metélőhagyma, Fokhagyma), Káposzta( Vöröskáposzta,) Kelkáposzta (Leveles kel, Kínai kel, Bimbóskel), Karalábé, Karfiol, Brokkoli, Paprika (Fűszerpaprika), Paradicsom, Pasztinák, Petrezselyem, Levélpetrezselyem, Rebarbara, Retek,Saláta (Endíviasaláta, Fejes saláta, Cikóriasaláta, Kötözősaláta, Mezei saláta, Tépősaláta), Spárga, Sárgarépa, Som, Sóska, Spenót, Padlizsán, Torma, Tök (Spárgatök, Sütőtök, Laskatök), Cukkini, Patisszon, Uborka, Zeller, Zöldborsó
Lycium Barbarum, Ginko
 Burgonya
Mindennapos, alapvető élelmiszer nővény, kalória tartalma 1/3-a a kenyérének.
C-vitaminból 80-100 mg/100 g-ot tartalmaz, amely a tárolás során 60 mg/100 g-ra
csökken. Könnyen emészthető és más zöldségekkel ellentétben jól, és sokáig
eltartható.
Nagyon sokféleképpen használhatjuk, leves, főzelék, olajban, vagy zsírban sütve,
húsételekhez köretként, kenyér és egyéb kelt-, sült-, és főtt tészták
alkotórésze. Lásd: Burgonyás étel receptek.
 Cékla
Régóta ismert salátanövény, kevés C-vitamint tartalmaz, amelyből a főzése közben
nagy részét elveszíti. Viszont B1-, és B2-vitamin, mész, foszfor és vastartalma
jelentős.
A legkedveltebb fajták azok, amelyek szép színükkel hívják fel magukra a
figyelmet. Teljesen beérett állapotában, hűvös, sötét, párás helyen hónapokig
eltartható. Bébiételt is készítenek belőle.
 Feketegyökér
Hazánkban vadon is előforduló kedvelt zöldségnövény, tápanyagokban gazdag
gyökerét fogyasztjuk. Gyökerének magas kb. 12% cukortartalma, 6 mg C-vitamin,
B1-, B2-vitamint, de nikotinsavat, és ásványi sókat bőven tartalmaz.
 Görögdinnye
Elsősorban kitűnő íze és cukortartalma miatt kedveljük, mert a benne lévő
vitaminok nem jelentősek. Fogyasztásával a szervezetünkbe jutó víz a
veseműködést előnyösen befolyásolja. Régebben, vizelethajtó tulajdonsága miatt,
gyógynövényként is emlegették. Gyakran zöldségnek tekintik, de többnyire inkább
gyümölcsök közé sorolják.
 Sárgadinnye
Táplálkozási értéke a nagyobb szárazanyag, cukor, A-, B-, és C-vitamin
tartalmának köszönhetően magasabb, mint a görögdinnyéé. Száraz hűvös helyen 8-12
napig tárolható. Gyakran zöldségnek tekintik, de többnyire inkább gyümölcsök
közé sorolják.
 Vöröshagyma
Nagyon sok fajtája van, de a nálunk és az egész világon is híres "makói" vöröshagyma, kellemes aromája és kevésbé csípős íze miatt kedvelt. Illóolajat,
B-vitamint, C-vitaminból 30 mg/100 g-ot, de a zöldhagyma még ennél is többet,
pektint, guvertint is tartalmaz. A jellegzetes csípős ízét és illatát egy
kéntartalmú vegyület, az allilszulfid adja. Ennek a hatóanyagnak baktériumölő
hatása van, ezért a meghűléses időkben a fertőzések megelőzésére is használták.
Gyógyhatású szerként, bélféregűzésre, vizelethajtásra, étvágygerjesztésre,
illetve vércukor csökkentésére is használják. Szoptatós anyák kerüljék az erősen
hagymás ételek fogyasztását, mert illóolaj-aromák átmennek a tejbe. Tavasszal
zöldhagymaként fogyasztjuk, ilyenkor hajtatással nagyobb fehér rész elérése a
cél. Hosszú ideig tárolható, így egész évben használhatjuk, de szeletelt
szárítmányként akár évekig is eltartható.
Fokhagyma
Különleges ízjavító hatása miatt az egész világon kedvelik, egyes ókori népek
varázserőt tulajdonítottak neki, gerezdjét amulettként hordták a nyakukban.
Szénhidrátot, fehérjét, fontos ásványi anyagokat, C-vitamint tartalmaz.
Jellegzetes illatát egy kéntartalmú anyag, az allilszulfid adja. A modern
orvostudomány igazolta érelmeszesedés elleni, emésztést elősegítő,
bélfertőtlenítő, bélféregűző, vérnyomást csökkentő, epe, és májműködést
elősegítő hatását. Felhasználható: levesek, főzelékek, saláták, sültek,
vadhúsok, szószok, saláták, kolbászáruk készítéséhez.
Leveles kel
 A kelkáposztának fodros levelű változata, külföldön jobban kedvelik. Elsősorban
főzelékként lehet elkészíteni, de rakott kel is készíthető belőle. Dekoratív
külleme miatt dísznövényként is termesztik.
 Kínai kel
Biológiai táplálkozási értéke jelentős, mert nagy mennyiségű fehérjét tartalmaz,
háromszor annyit, mint a fejes káposzta. Sok C vitamint, ásványi sókat, karotint
is tartalmaz. Fehérjéje könnyen emészthető.
Felhasználhatjuk salátának, főzeléknek, de vastag húsos levélerezete, spárga
módjára is elkészíthető.
Bimbóskel 
(Kelbimbó.) Értékes tápanyagokat tartalmaz, szárazanyag tartalma 13-16%. Ennél
magasabb, csak a leveles kelnek van, ezért jól tárolható.
Magas C-vitamin tartalmát, (90 mg/100 g) mélyhűtött állapotában, és főzve (50
mg/100 g) is megőrzi, de a többi káposztaféléhez hasonlóan mész és foszfor
tartalma is jelentős. Az első fagyos napok után szedett kelbimbó édesebb és az
erős káposzta íz is gyengül.
Karfiol
Elsősorban Európában népszerű zöldség, amelynek húsosan megvastagodott fehér
virágait, lapátszerű zöld levelek veszik körül. Akkor jó minőségű, ha teljesen
fehér és rózsái szorosan illeszkednek egymáshoz. Magas C-vitamin tartalmát, (60
mg/100 g) mélyhűtött állapotában is megőrzi, de ásványi sókban is gazdag.
Használhatjuk: húspótló ételként rántva, vagy rakott karfiolként, levesnek, de
savanyúságnak eltéve is igen kitűnő.
Paprika 
Európába, Amerika felfedezését követően, a Spanyolok kezdték termeszteni,
őshazája Közép-, és Dél-Amerika. Nálunk a napóleoni háborúk idején terjedt el,
mivel a háború okozta tengerzár, a bors behozatalát lehetetlenné tette. A
paprika táplálkozási értéke nagy, mert nagy mennyiségben tartalmaz vitaminokat,
és sokoldalúan használható fel. A magyar konyha tipikus és közkedvelt fűszere, a
magyar ételek az egész világon a paprikáról híresek. Nagyon sok fajtája van
melyet, vagy csemege, konzerv, vagy fűszerpaprikaként használunk fel.
Csípősségét, a kapszaicin nevű vegyület okozza, amely néhány fajtából teljesen
hiányzik. A kapszaicint egyébként gyógyszer alapanyagként használják, főleg
reuma elleni gyógyszer-készítményekben. A C-vitamin tartalma 100 mg/100 g, de
fajtától függően, beérett állapotában, a 300 mg-ot is elérheti . Előnye, hogy
savanyított állapotában is megőrzi a C-vitamin tartalmát, ezért téli fogyasztása
mindenkinek javasolt. Tartalmaz még illóolajat, cukrot, pektint, ásványi sókat,
A, B1, B2-vitamint is, de jelentős a (karotinoidok) festéktartalma, melyek a
tápérték szempontjából is fontosak. Használhatjuk csemege, vagy étkezési
paprikának, ilyenkor zöldpaprikaként is emlegetjük. Bár a beérett paprika, nem
csak több vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, hanem jobb az ízanyaga is. A
tavaszi zöldpaprika azonban kivétel, mert annak ellenére, hogy un. "fű" íze van,
mégis nagyon sokan kedvelik. Magyar ételsajátosság a lecsó, amelyet önmagában is
sok féleképpen készítünk, de egyes ételek ízesítésére is használunk. Pl.: lecsós
húsételek.) Konzervnek és fűszer paprikának, csak teljesen beérett paprika
alkalmas.
Fűszerpaprika
 A pirospaprika a magyar konyha leggyakrabban használt fűszere. Hazánkban 7 féle
minőségben dolgozzák fel:
különleges: Élénkpiros, tűzesfényű, kellemesen fűszeres illatú, édes, vagy kissé
csípős zamatos, a legfinomabb őrlésű paprika.
csípősség mentes: Világospiros, kellemes fűszeres illatú, nem csípős, és nem
olyan finomra őrölt mint a különleges paprika.
csemege, világospiros: kellemes fűszeres illatú, zamatos, alig érezhetően
csípős, nem olyan finomra őrölt mint a különleges paprika.
édes-nemes: A csemegénél sötétebb árnyalatú, zamatos, kissé csípős, kellemes ízű
és közepes őrlésű paprika.
félédes: Az édes-nemesnél világosabb, tompább színű, jellemzően fűszeres,
kellemesen csípős, közepes őrlésű.
rózsa: Eléggé csípős, piros színű, közepes őrlésű.
erős: A sárgától a barnáspiros színig változó színű, erősen csípős, középfinom
őrlésű.
Fontos, hogy a paprikát nem szabad forró zsiradékban hosszan pirítani, csak
megfuttatjuk benne, mert elveszti piros színét, megbarnul és keserűvé válik.
A jellegzetes magyar ételek ízét tovább javíthatjuk, szárított cseresznye
paprikával, vagy a kisméretűre növő, tűhegyes sárga, vagy piros színű un. "kecskepöcsű" paprikával is. Ezeket NE az ételbe főzzük bele, hanem a magyaros
ételek mellé tálaljuk fel. (Ez még a külföldi vendégek fogadásakor is, így
illik.)
Paradicsom 
A paradicsomot nyers fogyasztásra és konzerválásra egyaránt termesztik. Nagyon
sok fajtája van. Táplálkozási értéke abban rejlik, hogy harmonikus összetételben
tartalmazza a különböző aroma anyagokat, amelyet más növények ízben nem tudnak
megközelíteni. A vitaminok közül a C-vitamin (20-30 mg), de még 11-12 féle
vitamin található benne, közöttük a A-, B1-, B2-, és 1.6 mg karotin jelentős.
Használhatjuk nyersen, gyümölcsként, savanyúságnak, levesnek, mártásnak,
passzírozva üdítőitalnak. Élelmezési célok mellett gyógyhatása is jelentős. A
tomatin nevű alkoloidájából gombás betegségek, gyulladásos folyamatok elleni
kenőcsöket készítenek. Hámozva, a diétás étrendben is alkalmazható, mert így
könnyebben emészthetővé válik.
Petrezselyem 
Illóolajat, karotint, C-, és E-vitamint, ásványi sókat tartalmaz. Fogyasztása a
szervezet számára nagyon előnyös, ezért főleg télen használjuk bőségesen. A
petrezselyem zöldje és gyökere egyaránt gyomorerősítő, vesetisztító,
étvágygerjesztő hatású. A petrezselyem zöldjét frissen és szárított állapotban
is használjuk. Ilyenkor a már majdnem elkészült, de inkább a késsz ételhez
adjuk, mert nem csak aromáját, de vitamin tartalmát is elveszíti főzés közben.
Használhatjuk: levesekhez, töltelékek, főzelékek, főtt és pirított burgonya,
tojásételek, saláták, liba, kacsa, csirke sütésekor és bármely étel díszítésére
is.
Levélpetrezselyem
 A levélpetrezselymet kizárólag lombjáért termesztik, amely a petrezselyeménél
dúsabb, dekoratívabb. Használhatjuk levesek, szendvicsek, hidegtálak, de bármely
étel ízesítésére, díszítésére. Beltartalmi értéke is hasonló a
gyökérpetrezselyem levéléhez.
Rebarbara
Ásványi anyagokat, főleg káliumot, növényi savakat, C vitamint tartalmaz. A
bélműködést serkentő, frissítő, gyenge hashajtó, vér-, és vesetisztító hatású. A
meghámozott levélnyelek levesnek, mártásnak, elkészítve, de sütve, pörkölve,
kompótnak, pite és rétes tölteléknek is alkalmas. Használhatjuk még vegyes
gyümölcsíz dúsítására, levét bor, vagy szörp készítésére is. Vásárlásakor
ügyeljünk arra, hogy akkor friss, ha a szárak széttörve recsegnek. A pirosas
színű szárak jobb ízűek, mint a zöldek, mert kevesebb oxálsavat tartalmaznak.
Sárgarépa 
Nagyon fontos zöldségnövény, jelentős vitaminforrás, régóta ismerjük és
termesztjük. Elsősorban levesek ízesítésére, hidegkonyhai, konzervipari,
készítmények, de bébiételek is készíthetők belőle. A nálunk termesztett fajták 7
mg karotint, de szénhidrát, B-vitamin, és kevesebb C-vitamint is tartalmaz.
Nyersen fogyasztva, főként gyerekeknek értékes és tápláló kiegészítő étel. A
rövid tenyészidejű fajták, friss fogyasztásra alkalmasak, míg a hosszú
tenyészidejű fajták, vermelve, homokba rakva – jól tárolhatók. Használhatjuk
levesek, saláták, főzelékek, hidegkonyhai készítmények, bébiételek készítésére,
de nagyon sok ételkülönlegesség, ízesítője, vagy díszítője is lehet.
Spenót 
Egyike a legrégebben termesztett zöldségnövényünknek, könnyen emészthető, nagy a
tápértéke, és nagyón jó vitamin forrás, ezért bébiételkén, vagy betegek
feljavító diétás étrendjéből sem hiányozhat. Nagyon jelentős a C-vitamin (60
mg), és vastartalma is, de sok B2-vitamint, meszet, és zöldség növényeink közül
a legtöbb foszfort tartalmazza. Egész évben fogyasztjuk, nyáron friss szedésű,
télen fagyasztva, vagy konzervként áll rendelkezésünkre.
 Spárgatök
Táplálkozási értéke nem különösen nagy, C és A vitamin, valamint a benne lévő
szénhidrát teszi értékessé. Használhatjuk elsősorban főzelék, de leves és
kompótkészítésre is. Magja is értékes, ezért ne dobjuk el. Kimossuk,
megszárítjuk, és enyhén pirítjuk. Nem csak gyerekcsemege, de prosztatabetegségek
megelőzésére is használjuk.
Lásd még:
Ananász befőtt – tökből
Hamis húsleves – tökből
Sütőtök
Régóta ismert és termesztett növényünk, tápértéke nagyobb mint a spárgatöké és
jóval táplálóbb is. Különösen nagy karotin (A-vitamin), de szénhidrát tartalma
megközelíti a burgonyáét. Főleg sütve fogyasztjuk, de a cukrásziparban
alapanyagként használják. Akkor kell szedni, amikor a dér már megcsípte, mert
ilyenkor a benne lévő keményítő tartalma több-kevesebb részben elcukrosodott.
Fagymentes, hideg helyen jól tárolható.
Laskatök
Magas cukortartalmú főzeléknövény, cukortartalma eléri az 5-6%-ot is. Karotin
tartalma kisebb minta spárgatöké, de ásványi só tartalma magas. Csak
főzelékkészítésre használják, főzés közben olyan szeletekre esik szét, mint
amilyenre a tököt gyalulni szoktuk. Ezért kapta népies nevét Isten gyalulta tök.
Hűvös helyen jól eltartható.
 Cukkíni
A spárgatökhöz hasonló beltartalmi értéke, színe a sötétzöldtől a csíkozott
szürkészöldig sok féle változata van. Rendszerint 20-25 cm-es korban, tehát
egészen zsenge állapotban szedik, mert ilyenkor a legjobb az íze, nem baj ha
esetleg nagyobb csak olyankor a magot távolítsuk el belőle és hámozzuk meg.
Felhasználhatjuk főzeléknek, rántva, de levesnek és savanyítva is.
 Patisszon
Magyar neve csillagtök. A spárgatökhöz hasonló színű, és ízű, korong alakú,
csipkézett szélű. A spárgatök beltartalmi értékeitől nem tér el jelentősen, de
C-vitamin tartalma 30 mg/100 g-ban. Táplálkozási értékét fokozza sokrétű
felhasználhatósága. 3-12 cm-es korban már szedhető rántott tök, vagy téli
savanyúságeltevés céljából. Vásárlásnál nyomjuk bele a körmünket, mert amelyikbe
nem tudjuk belenyomni, az már öreg, nem szabad megvenni. Főzeléknek ilyenkor is
alkalmas, de péppé fő, és az íze sem a legjobb.
Uborka
C-vitamin tartalma 10-20 mg/100 g, viszont sok magnéziumot, kalciumot, káliumot,
foszfort, nátriumot és vasat tartalmaz. Táplálkozási értékét azzal növeli, hogy
kedvező hatású a gyomor működésére, nagy kálium tartalma vízhajtó hatású. Levét
reumatikus fájdalmak ellen is jó hatásúnak tartják, de kozmetikumként az
uborkakrém-szesz üdébbé teszi a bőrt így fiatalító hatású. Főként salátának,
vagy nyersen fogyasztjuk.
|
